Le regole ed i procedimenti per produrre cioccolato in casa ed idee interessanti per utilizzarlo in diversi tipi di pietanze anche quelle salate.
di Candida Iorio, storie e ricette al Cioccolato, per una buona cucina al cioccolato
1. IL CIOCCOLATO
Com'è fatto il cioccolato?Per cioccolato si intende quel favoloso prodotto alimentare realizzato da una miscela di cacao, zucchero e, a seconda della tenerezza desiderata, burro di cacao; di quest’ultimo ce n’è in abbondanza nel cioccolato bianco, il quale, tra l’altro, è completamente privo di cacao, per cui lo si può definire un “falso cioccolato”, come del resto anche il cosiddetto “surrogato di cioccolato”, il cui contenuto di zucchero è superiore al 65% del prodotto.
Tipi di cioccolato?
Tutti sanno che il cioccolato in barrette si può presentare nella qualità fondente o al latte; tuttavia durante la lavorazione del cioccolato il prodotto può essere arricchito degli aromi più svariati: vaniglia, amaretto, nocciola, buccia d’arancia, limone, menta, cedro, cannella, cocco, chiodi di garofano e addirittura pepe e peperoncino, ultimamente assai richiesti!
2. COME SI FA IL CIOCCOLATO
Come si prepara in fabbrica?
La pasta di cacao, zucchero
e burro di cacao viene raffinata
in macchine apposite; più tempo vi si impiega per
la raffinazione più fine risulterà il prodotto finito; Nelle
conche rettangolari o circolari, riscaldate a 80°C,
la pasta viene agitata lentamente ed in modo continuo;
Durante la raffinazione una parte del saccarosio
si inverte, specie per il cioccolato fondente;
Alla pasta si può aggiungere come aroma la vaniglia
mentre per il cioccolato al latte si aggiunge al solito
latte condensato ed altro cacao.
Come si prepara in casa?
A casa non avrete di certo quei macchinari
speciali e di sicuro non sarà così semplice
procurarsi dell’ottimo burro di cacao!!
Eppure, non temete, l’occorrente è tutto
nella vostra cucina!
Cosa
vi occorre?(Per bon bon e cioccolatini)
- Del buon cioccolato fondente: più è alta la qualità del
prodotto di partenza migliore risulterà il vostro lavoro finito;
- Un piccolo pentolino immerso nell’acqua di un pentolino
più
grande;
- Un termometro per alimenti;
- Una spatola d'acciaio;
-
Un piatto di porcellana dura;
- Stampini dalle forme più varie o, volendo, pirottini di
carta.
Ma non è tutto!
C’è una procedura importantissima da seguire affinché
il cioccolato abbia un aspetto magnifico, sia per i cioccolatini
e le decorazioni che per le coperture di cioccolato: per dare al cioccolato
lucentezza, brillantezza e totale assenza di venature biancastre occorre
temperarlo!
3.IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO
Come si fa il temperaggio del cioccolato?
Sembra un processo complicato ma, in realtà, è più difficile
a dirsi… prima però di intraprendere
tutti i passaggi che via via descriveremo, non dimenticate di procurarvi quello
che è l’elemento
essenziale per la procedura del temperaggio: sto parlando del termometro
da cioccolato!
Cos’è il termometro da cioccolato?
Si tratta di un termometro molto simile
a quello che di norma usiamo quando, ahimè, crediamo
di avere la febbre ma con una piccola, seppur importantissima, differenza:la
taratura parte da -20°C fino ad arrivare a +50°C
e l’involucro che riveste il mercurio è completamente in plastica
dura.
Il motivo della differenza va ricercato chiaramente nell’uso diverso
che si fa del termometro da cioccolato rispetto all’altro, non solo
perché si tratta di un termometro costretto
a sopportare temperature assai elevate o basse rispetto a quelle
corporee (e qui si spiegano le tarature diverse),
ma l’involucro in plastica, rendendo più pratico e maneggevole
il termometro, fa sì che risulti totalmente sicuro in un ambente così
sempre pieno di gente (e non escludo, anzi sottolineo, i bambini) come la
cucina.
- Continua... Parte 3 - Il Cioccolato La Procedura del temperaggio
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